2009年6月30日星期二

【城墙内外】2. 陳旭年街


我今天刚从新山回来。新山一班有心人正在计划打造新山一条小小的老街,叫陈旭年街。陈旭年可说是新山的开埠功臣,像叶亚来之于吉隆坡。http://teochewboy.blogspot.com/2009/05/452009.html

http://teochewboy.blogspot.com/2009/07/blog-post_04.html

比起鸡场街,新山的陈旭年街窄窄小小,其实很好搞。那条街交通不忙,路面和行人道早前获得政府铺设美化,政府曾在此搞过马来市集但失败。

昨天在街上走着,遇到宽中毕业正在外国念书一位年轻人在街上拍照。年轻人说他是历史学会的成员,老师曾经带给他们很美好的经验。他说,这条街很美,但常常变化,他不时要来拍照,留下留不住的痕迹。说起老街里的店子和建筑,人和故事,他都说得非常流畅。难得。不知几时我在马六甲可以遇到像这样的年轻人。

希望新山的朋友们成功打造陈旭年街,不要为了游客,要为新山人自己。

年輕人,很摩登,也可以喜歡歷史,正在把這條街介紹給老新山人。

中國式的蝙蝠。
這么漂亮的老屋,好像沒有人要似的。聽說轉了好幾手。

還有人用大窯烤面包,新加坡人也惊艳。


年輕人開始在這里開設他們的性格小店。

不同種族排排坐在華人咖啡店內吃喝

2009年6月21日星期日

古城第一家,槟式深水海鲜餐馆

巨大的魚缸內,養著深海的象拔蚌(上方),隨時上桌變成客人鮮美的上品“刺身”。

触手冰凉的大鱼缸里养着来自世界各地活生生的珍奇海鲜,令人目不暇给,而且在马六甲难得一见。它们包括阿拉斯加的蜘蛛蟹、半截手臂长的加州象拔蚌、2公斤的波士顿大龙虾、近1尺长的槟城濑尿虾、南非的大鲍鱼、澳大利亚的雪蚧、加拿大生蚝、沙巴的七星斑、泰星斑、海底鸡、老鼠斑、苏眉斑,吉胆岛的石斑……

剛於1個月前在英雄廣場樓上開業的“太平洋海鮮村”東主黃書友(35歲)自豪的如數家珍,每一個海鮮名字都可以讓海鮮饕客一聽就兩眼發亮。

在許多食物都冷凍化和重口味的今天,能夠吃到原真鮮味的美食已經越來越不容易,更何況是現撈現煮的深水海鮮?單單是養這些深水海鮮的魚缸,就要4萬令吉投資,可以2年不用換水。

如果你是“海鮮友”,不可錯過到此一嚐令人難以抗拒的鮮味。


不必多介紹,螃蟹是海鮮友不可缺少的桌上佳餚。

這只蜘蛛蟹重約2公斤,每克售價33令吉,被廚師泡制成三式美味上桌。








■開店滿足自己的胃


黃書友來自檳城。他在馬六甲開玩具店一年多,卻總是為找不到他在檳城最愛吃的深水海鮮而煩惱,所以決定在古城開一間檳式海鮮餐館。

一來可人滿足自己對家鄉美食的思念,二來可以在古城打開一個未被古城人開發的新市場。

“我很喜歡吃海鮮,而且要找像檳城那樣的海鮮餐館,吃深海的游水海鮮。我在馬六甲只找到淡水的游水海鮮,找不到深海的游水海鮮,所以就想到不如自己來做。”

剛好朋友要開一間,他們就一起合作做起來了。

黃書友說,檳城的餐館以前也有很多是中餐館,所烹煮的海鮮,例如鮑魚,是用干料發成。

檳城四周環海,是個海島,人們自然傾向新鮮的海鮮。

後來檳城的中餐館紛紛轉為海鮮餐館,不但用鮮活的海鮮,現撈現煮,而且還用深水海鮮。

例如鮑魚,大西洋海鮮村就可以每天提供你來自南非的大鮑魚。

在烹煮時,檳城人的海鮮餐會很重視鮮味。

“我發現馬六甲人吃東西比較重口味,喜歡用酸甜來煮食物,包括海鮮。”



令人回味無窮,想一吃再吃的海鮮面線。




■炒飯面線也迷人

黃書友介紹他的廚師汪國義時說:“這是全檳城難得一見不抽煙的廚師。”

這位廚師不喜歡抽煙,也不喜歡面粉、漿料和油膩。

大西洋的海鮮炒飯鮮美香,廚師的秘訣很簡單,一是海鮮夠鮮,二是大火快炒,海鮮飯就爽口鮮甜,令人驚喜。

另一樣令人意外驚喜的,也是看起簡單的海鮮面線。

最簡單的炒飯和面線也能讓客人從平凡中吃出不一樣的鮮味,從中可以看出廚師的用心,海鮮的魅力。

■蜘蛛蟹長腿多肉

採訪當天,黃書友特別介紹的是來自北美阿拉斯加的“蜘蛛蟹”,每10033令吉,這只蜘蛛蟹重約2公斤,廚師拿來一蟹炒3式,蟹肉飽滿的8支蟹腳用來煨椒鹽、燜皇帝面,蟹膏則來個白雲蒸。

黃書友推荐的另一樣海鮮卻是來自檳城的瀨尿蝦。他說,一般上,會吃海鮮的顧客一看到這些瀨尿蝦,都會二話不說一看就要。

“我有幾多都賣完,常常到不夠賣。我相信馬六甲現在還沒有人賣這種瀨尿蝦。”

還有鮑魚海參、甲巴面線等,都讓人回味無窮。大西洋海鮮村有寬敞的大堂,也有華麗的貴賓房,有興趣者可以聯絡以下電話。

■太平洋海鮮村

地點:英雄廣場一樓(Lot UB-100

營業時間:上午1130分至下午230

下午6時至晚上1030

每天營業

聯絡電話:06-2813818


椒鹽蜘蛛蟹,腿內蟹肉飽滿,用手指一篤就跑一筒肉出來,讓你吃個過癮。

蜘蛛蟹燜皇帝面,面與蟹肉鮮味配搭得恰到好處。


越普遍和簡單的飯食越考功力,大西洋海鮮村的海鮮炒飯讓人驚喜。




【城墙内外】1.

对面马来甘榜的村民还可以每天乘坐小舢舨来回两岸甘榜的家与市区的学校。

古晋菜市场临河的石级,让我想起马六甲河口的红色石级──都看不见了。


616日,古晉朋友傳來短訊:甘蜜街的老菜市場和魚市場已經動手被拆了。心下戚然。


那些高高在上的大官们什么时候才懂得爱惜人们经过数十年才经营起来的集市?且不说文化遗产吧,哪里面饱含街市数十商贩一生的经营成果,养活了他们一家活口,可能还经过几代人。还有周边的供应商、消费的市民…。


两个那么大的市场,就这样一声令下被终结了。被终结的,将不只是两个市场,接下来,可能是整条街、整个老街区都受波及。目前,随着两个集市的迁离,甘蜜街的热闹情景已经消失大半。


我想到我的马六甲,多少条当时最热闹的商业街,因为政府改变交通系统为单程道而迅速死去"!最早期是鸡场街,后来是武雅拉也街,再后来是纽甘路(文西路)、汉都亚路和 章路。最新的例子是马六甲拉也,幸好在实施三个月后取消改道,及时挽回它自濒死的边缘。


难怪朋友都说,最有效率的风水师是政府,可惜都是弄死你风水的“烂风水师"。悲哀。


马六甲古迹区为了吸引游客,在古迹区进行美化工程。古晋为了美化,拆除文化遗产。


幸好古晋有一群有心人,包括建筑师公会、古晋旅游公会、五脚基表演艺术坊、潮州会馆、古晋中学等等。他们在市场建筑被铲除之前,举办了一系列的讲座、巡访老街活动等。他们将是古晋文化遗产的一点希望,而且,我觉得,古晋因为有他们,比马六甲更有希望。


有兴趣者,可访问“五脚基表演艺术坊”的部落格。http://wujiaoji.blogspot.com/



古晋鱼市场一定要拆掉吗?如果修复起来,改成临河的露天咖啡馆,一定很有特色。

古晋鱼市场内的欧式柱子。


小小种子队伍,给古晋老街播种新希望。

2009年6月20日星期六

新鲜美味,以热情烹调


海鲜汤(Zuppa Con Un Misto Di Frutti Di Mare),生蚝和虾等海鲜,精致鲜美,占姆士说,秘诀是用料新鲜,用2小时熬一锅高汤。



作为五星级酒店(华美酒店)Olio意大利餐厅的主厨占姆士弗朗西丝(38),他当厨师18年后的梦想是开一间自己的餐馆,取名“妈妈的味道",把他认为最好吃的美味佳肴与大家分享,那就是他的妈妈煮给孩子们享用的食物。

我妈妈总是说她是多么的爱我们,所以煮这些好吃的食物给我们吃,我们要好好的享用她煮的食物。妈妈煮的食物真的很好吃,到今天我还是这样认为,妈妈煮的食物是我吃过最好吃的美味。"

妈妈的食物虽然是家常食物,但说起妈妈的食物,这位五星级酒店的主厨黑色的脸上立即焕发出愉悦的光亮。

说完妈妈的食物,他说爸爸也很爱煮,不过爸爸比较豪情,煮好食物会召唤周围的亲朋戚友一起来吃。

一桌20多人是很平常的事。我们是印裔,但爸爸喜欢华人食物,他最拿手的是华人的芋头扣肉。他很重视新鲜度,他煮的鸡都是自己养的,要煮时现场捉来杀。"

占姆士当了大厨师以后,仍然以妈妈的热情与爸爸重亲的新鲜为标准。每当问他这道菜煮得这么好吃,秘诀是什么?"他都会给予类似的答案:“食物要新鲜,再以高度的热情烹调"。

占姆士所负责的Olio意大利餐厅位于大酒店的一隅,并不显眼,但也有懂得寻味的饕客找上门来。其实,在马六甲你应该找不到第二间如此道地口味、专营意大利餐的餐厅。一般的餐馆或咖啡馆即使以意大利餐为号召,也会杂以其他食物。

华美酒店这间餐馆早期原来是法国餐,后来强调地中海美食,占姆士于2年前接受后,才改为意大利餐厅。


意大利餐的特色是香料和香草多,而且随意随兴和家常。

Olio意大利餐厅的美食讲究道地和新鲜,餐厅气氛和招待也很舒适周到。

占姆士和他的厨师们和助手泡制出各式各样的意大利菜,从餐前面包、开胃沙拉和面食,到主菜的烤羊肉、七分熟牛肉都令人满意,最快乐是大大杯的甜品Tiramisu(28令吉,又平又靓)。

如果你喜欢意大利餐,不可能时时去意大利吃,不妨到此一解思念之情吧。

意大利餐烹饪班

该餐厅最近别开生面提供一项特别的服务,教导顾客做意大利餐。

很多熟客吃了很喜欢意大利餐,马六甲又很难找到意大利餐,所以要求我教他们学会自己做。"

目前他每个月开3次烹饪班,每次2小时,每次教顾客做3道意大利菜(汤品、主食和甜品),时间是星期五上午1030分开始,学生可以获得证书与有自己名字的围巾,费用是90令吉加15%税,每班只收10人。有兴趣吗?可联络06-2848888

华美大酒店Olio意大利餐厅

营业时间:6:30pm-10:30pm

营业日:星期一至六




自制面包,外皮爽脆里面松软,沾小碟里的醋酱,唔,开胃。

沙拉(Caprese Salad) 清凉的蕃茄夹上水牛芝士和巴西香叶,配橄榄油,入口难忘。

一碟三式意面,配搭海鲜汤,回味无穷。

炖羊小腿肉Braise Lamb Shank新西兰羊腿加本地咖哩,占姆士用150度摄氏慢火炖2小时,

不筋不硬不骚,余下的都是羊肉的美味。



7分熟的烧烙牛腰肉。大火快烤是占姆斯的简单形容烹饪过程,其中的精巧度却需千锤百练。

最后一道甜品Tiramisu,给意大利晚餐画上完美满足的句号。

Olio意大意餐厅这队和乐融融的餐厅团队,将提供你舒适写意的意大利晚餐。左起为助理餐厅经理拿根、主厨占姆士、助手奥利花、助理厨师里华叶、面包厨师慕查化沙。

占姆士示范如何尝试牛肉的生熟度秘诀。左图起:按姆指下的掌丘,二分熟。逐渐抓姆指与食指、中指、无名指到尾指,掌丘肉越来越紧,牛肉也就越来越熟啦。

2009年6月17日星期三

【长短镜】6. 英國皇印


這個大轉鉈是干什么的?原來是英國殖民政府在統治馬六甲期間所使用的皇家印章的“打印機”。在電腦化的今天,我們很難想像半世紀之前,甚至百年前人們要蓋一個印章需要這樣大的機器。

這個古老打印機被收藏在荷蘭紅屋內的歷史博物館,而且是連機帶桌子的被保留下來。圖中機器底下的印章凸紋上還可見到一個皇冠。在凸紋板上放一張文件,絞動機器,把上方的鐵餅壓下來,就可在文件上壓出一個有凹凸紋的“皇帽”水印了。

2009年6月15日星期一

【长短镜】5. 馬六甲的味道


這是遊客最感興趣的樹。

今天已經有導遊懂得向遊客介紹馬六甲最當紅的一棵樹,他在紅屋旁停車場的一棵樹下問他們:“你知道這是什么樹嗎?這就是馬六甲樹。”

樹上果實累累,每天早上可見草地上掉滿綠色小果實,撿一粒起來輕輕咬一口,你就嚐到了“馬六甲的味道”──酸澀之後,是滿腔的回甘之味。


馬六甲果和北馬人用來浸酸甜的“柚柑”很相似,其實同類不同種,但都是古老印度和中國普遍使用的傳統草葯。

根據《馬來紀年》的記述,馬六甲王朝開國蘇丹來到馬六甲時,見到一只白色鼠鹿打敗幾只獵狗。他見此地連小鼠鹿都如此英勇,因此決定在此建國。他當時坐在一棵樹下,就問隨從他這棵樹叫什么樹,隨從說這是“馬六甲樹”,于是這個新王國即以此為名。

2009年6月13日星期六

【长短镜】4.不發火但救火的大炮


圖中紅色的筒形直管很像大炮,但它不發火,而是救火的。

它出現在馬六甲人民博物館的梯子兩旁,它的另半截載著壓縮水壓的機器,把水管接上壓縮機,就是會噴水的救火消防車了。

只不過,今天的消防員可能也沒見過這輛古董消防車,恐怕也不懂怎樣用它來救火了。


2009年6月5日星期五

【推荐文章】1.吃什么最古城?

吃甚麼最古城? ◎ 林金城

安樂茶飯 2007-12-19 17:37:52

自從萌起知食興趣,出版“知食份子”一書後,常受邀到各地談吃說史,皆大膽以“吃甚麼最XX?”為題,開講當地哪些食物最具代表性。

像朋友所說,這好比到別人家裡教人家如何掃地,一不小心就被人掃出門外!下場堪虞。

這 所謂具有“挑逗性”的講題,說穿也無非是想激起當地朋友在交流之前,事先對自己家鄉飲食作一番重新省思和定位;其實我最希望跟大家分享的,倒是如 何建立起地方性飲食的概念和自覺,而不是專程去到那裡介紹哪家食店的風味最最當地,旅客及身為當地人非要去品嚐不可,否則就走寶云云。

前些時候,答應歐陽珊到講古堂開講“吃甚麼最古城?”,消息傳出,一名久未聯繫的古城老友突然來電問候,說講演當天無法回鄉聽古,不如先約出來喝酒聊天,談談我心目中的古城美食。

見 面時老友一再感慨馬六甲飲食沒啥看頭特色,來來去去不是雞飯糰就是娘惹菜,葡萄牙餐又不見作為,倒是想知道我這“外人”是如何評價他家鄉食物的水 準!我開玩笑地跟他打賭,說可以輕易列出十種以上古城食物與別處風味不同的特色,見他五指屈伸,一陣盤算,半晌,笑說:不可能的事!

● 豬腸粉。從廣東啟航,飄泊到福建人居多的滿刺加後,豬腸粉搖身一變與芋粿Khawin (馬來語,結婚也) 同食,根據考究這“黑白配”吃法至少已有5,60年歷史。

● 炒粿條。如果一名異鄉古城人,一覺醒來忘了身是客之際,向小販要求在炒好的粿條上加垛甜醬,那必定招來異樣眼光,若碰上老板是同鄉,肯定笑著問:小老弟啊你來自馬六甲嗎?

● 雲吞麵。乾撈時拌進辣椒醬的古城吃法,如果從歷史出發,就不難想像曾在峇峇家庭當幫佣的媽姐們,在出來開業後仍習慣在口味上調辣加醬,將源自家鄉廣東的雲吞麵給再次南洋化。
● 叉燒飯。習慣淋上咖哩汁,似乎改寫了叉燒族譜,成為古城人的南洋口味。

● Mee Goreng。來自輝煌王朝的遺民,顯然與別州吃法不同,炒麵端上桌,附上Kicap Manis(甜醬)和Cuka(白米醋)各一瓶,食客隨意添加,此風最滿刺加。

● Chendol。古城娘惹珍露,本是族譜不清的南洋冰品,印度小販說故鄉絕無此物,卻似華人米苔目及老鼠粉的變奏,加入椰奶和Gula Melaka(椰糖),再巧妙與榴槤接合,遂成在地的飲食鄉愁。

● Assam Pedas。即使別州有類似的亞參魚,馬來食家仍公認這獨特的酸辣烹調最正統。

● 魚餃麵。魚餃即魚皮雲吞,魚肉加澱粉為皮,包裹豬肉餡;是道地潮州粿條湯的必備:魚丸,魚餃,魚餅,當然還包括小撮冬菜,對老饕而言,缺一都少了那份古早風味。惜今日少有齊全,標榜魚餃者,唯獨古城魚餃麵了。

● 雞飯糰。不厭其煩,商家把飯糰給炒作得火紅熾熱,旅客必嚐;無他,別處就是少有保留這傳統海南雞飯的吃法。

● 沙爹朱律。票選最宜貼上古城標籤的在地飲食,絕對少不了潮安人的沙爹朱律(Satay Celup)吧!

以上讓我嬴了老友十支啤酒。

當 然,古城還有許許多多具有特色的飲食風貌,像蹲在陋巷矮凳子上吃燙鮮蚶,像藍花染色的娘惹粽子,像峇峇的中秋月餅“白中秋”,像最能代表馬六甲娘 惹菜式的“黑果雞”(Ayam Buah Keluak) ,“椰漿黃梨蝦” (Udang Lemak Nenas)等……。

醉醺中我跟老友約好,下次得由他以“古城人”身份列出其他十項,嬴回今天的酒。

揮別時,老友回頭笑問:那吃甚麼最古城?

我笑了。你最清楚啊!

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本文鏈接:http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2007/12/19/a_c_eofa_a_ca_if

其他關於馬六甲美食的文章:
http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/07/
http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/06/

http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/12/17/-369

這是林金城的“知食份子”首頁http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php
喜歡吃的人,可以在這里發現大大的寶藏,不要錯過。
我們要感謝林金城,他的文章讓我們習以為常的傳統美食增添文化與歷史的光彩。

2009年6月4日星期四

【資訊台】1. 荷兰街8号




荷兰街8号

荷兰街8号是荷兰大使馆出资修复的一间荷兰式店屋。这种店屋形式非常古老,即使在荷兰本土已经难得一见。

它的特点是屋前除了有一个门之外,还有一个可从上向下打开的大窗口,窗板打开后搁平,可在窗板上摆卖货物。

老屋于2003年动工,于2005年完成修复,之后即公开给公众免费参观,作为古迹修复工作的示范屋和谘询中心。这是民间团体,业主青云亭对世界文化遗产所作出的努力和贡献。

开放时间:星期二至星期六,上午11时至下午4

朋友,来一杯咖啡

朋友,来一杯咖啡

咖啡馆最招牌的饮食,当然应该是咖啡。来到马六甲拉也的 thefriend's cafe不喝两杯经典咖啡,是入宝山空手而回。

以“朋友"为名的这间咖啡馆,招待像年轻朋友一样随和,咖啡也很年轻人口味──访问进行时奉出来的3杯都是冰凉的咖啡。

最美味的是冰淇淋咖啡 Cafee Affogato,甜美的冰凉冰淇淋配上厚缩热咖啡,感觉两极得来又很协谐。第二杯是有加冰的Friends Tower卡布其诺,让你一次冰个够。第三杯是不加冰也冷得很让人舒服的Mini Latte,超厚缩咖啡加上冷牛奶装进从冰箱拿出来的杯,不冰也会凉。清凉的咖啡厚香,挥去炎炎午后的余热。有列在餐牌上的冷热咖啡至少20种,还有不在餐牌上的,只要你点得出就做给你喝。

东主郑威杰不惜花费38千令吉买一架咖啡压缩机,成为镇店之宝。经理叶玄礼曾在着名国际咖啡工作过,对咖啡甚有研究。

访问时吃到的3道食品,各有独特和不同的风味。第一道是自创有本地风味的意大利炒面(Fried Spaghetii),第二道是皮滑馅嫩的意大利鸡肉烘焙面食(Chicken Lagsana),第三道是会“跳舞"的日本煎饼(Okonomiyaki)。一道比一道花时间做,一道比一道更考功夫。

“有些食谱因为太多工,也考功夫,难做,所以成为本店的卖点。但也因为难做,有些已经很少做。"

叶玄礼(28岁)说,他从网络和书本学到许多食谱,然后自己试做。

“试做失败的有90%,最后不断的努力才会成功。早期的时候,只有50%终于成功,有另一半始终不成功。有些难度实在太高……

他每每試做新菜,都會向顧客了解意見。他發現,馬六甲人喜歡吃口味比較重和辣的食物。

“每個人的口味不同,如何找出平衡點,做出適合最多人口味的食物,是最大的挑戰,會得到最大的滿足。”

■本地風味意大利炒面

意大利面出名難煮,很多人把面煮很久,結果煮到爛爛,吃起來粘粘,要不然就是中間硬硬。

thefriend's cafe 的意大利炒面吃起來很有口感,有彈性、有咬勁。你可以想像有本地辣味(辣椒、參末…)的鬼佬意大利面吃起來感覺如何嗎?簡單的形容是:爽口,夠味。

■意大利烘焙面食

這是意大利的Pasta烘焙面食,外皮多層,咬起來松軟酥脆。上層柔軟的面皮掀開來,內裡是紅色蕃茄醬的雞肉碎,含有濃濃的芝士香,喜歡芝士的人,很難不愛它。

這道食譜需要很高保鮮度,放不久,有人要才現烤。

■會跳舞的日本煎餅

這是店主鄭威傑特地到日本大板學回來的當地小吃,一片片薄薄呈長形的章魚絲,在熱氣中閃閃而晃,好像在風中跳躍的熱情舞者。日本煎餅Okonomiyaki的主要餡料是包菜,加上海鮮、蛋和面粉等。

如何掌控煎和翻的時間,是這道食譜好吃和最考功夫的秘訣所在。

店 名:thefriend's cafe
地 點:108Jalan Merdeka,Taman Melaka Raya, 75000 Melaka.
電 話:06-2869128
營 業 日: 星期一至六,星期日休息
營業時間:星期一至四,中午12時至晚上11
星期五和六,下午2時至凌晨2


葉玄禮:試做新菜成功最有滿足感。

做一杯清涼的濃縮咖啡,也要十分的用心和熱心。

冰淇淋咖啡在冷熱兩極中得到諧調的美好感覺。

卡布其諾加冰,最適合午後。

看起來貌不驚人的Mini Latte
反而令人有意外驚喜,至到午夜不眠。

有本地辣味的意大利炒面,
無論是本地人或洋人吃了都有新鮮感。

意大利雞肉烘焙面食(Chicken Lagsana)的外層酥脆,
雞肉餡鮮嫩。

魷魚絲會跳舞的日本煎餅Okonomiyaki
是最多工最考功夫最好吃的一道美點。