2009年6月5日星期五

【推荐文章】1.吃什么最古城?

吃甚麼最古城? ◎ 林金城

安樂茶飯 2007-12-19 17:37:52

自從萌起知食興趣,出版“知食份子”一書後,常受邀到各地談吃說史,皆大膽以“吃甚麼最XX?”為題,開講當地哪些食物最具代表性。

像朋友所說,這好比到別人家裡教人家如何掃地,一不小心就被人掃出門外!下場堪虞。

這 所謂具有“挑逗性”的講題,說穿也無非是想激起當地朋友在交流之前,事先對自己家鄉飲食作一番重新省思和定位;其實我最希望跟大家分享的,倒是如 何建立起地方性飲食的概念和自覺,而不是專程去到那裡介紹哪家食店的風味最最當地,旅客及身為當地人非要去品嚐不可,否則就走寶云云。

前些時候,答應歐陽珊到講古堂開講“吃甚麼最古城?”,消息傳出,一名久未聯繫的古城老友突然來電問候,說講演當天無法回鄉聽古,不如先約出來喝酒聊天,談談我心目中的古城美食。

見 面時老友一再感慨馬六甲飲食沒啥看頭特色,來來去去不是雞飯糰就是娘惹菜,葡萄牙餐又不見作為,倒是想知道我這“外人”是如何評價他家鄉食物的水 準!我開玩笑地跟他打賭,說可以輕易列出十種以上古城食物與別處風味不同的特色,見他五指屈伸,一陣盤算,半晌,笑說:不可能的事!

● 豬腸粉。從廣東啟航,飄泊到福建人居多的滿刺加後,豬腸粉搖身一變與芋粿Khawin (馬來語,結婚也) 同食,根據考究這“黑白配”吃法至少已有5,60年歷史。

● 炒粿條。如果一名異鄉古城人,一覺醒來忘了身是客之際,向小販要求在炒好的粿條上加垛甜醬,那必定招來異樣眼光,若碰上老板是同鄉,肯定笑著問:小老弟啊你來自馬六甲嗎?

● 雲吞麵。乾撈時拌進辣椒醬的古城吃法,如果從歷史出發,就不難想像曾在峇峇家庭當幫佣的媽姐們,在出來開業後仍習慣在口味上調辣加醬,將源自家鄉廣東的雲吞麵給再次南洋化。
● 叉燒飯。習慣淋上咖哩汁,似乎改寫了叉燒族譜,成為古城人的南洋口味。

● Mee Goreng。來自輝煌王朝的遺民,顯然與別州吃法不同,炒麵端上桌,附上Kicap Manis(甜醬)和Cuka(白米醋)各一瓶,食客隨意添加,此風最滿刺加。

● Chendol。古城娘惹珍露,本是族譜不清的南洋冰品,印度小販說故鄉絕無此物,卻似華人米苔目及老鼠粉的變奏,加入椰奶和Gula Melaka(椰糖),再巧妙與榴槤接合,遂成在地的飲食鄉愁。

● Assam Pedas。即使別州有類似的亞參魚,馬來食家仍公認這獨特的酸辣烹調最正統。

● 魚餃麵。魚餃即魚皮雲吞,魚肉加澱粉為皮,包裹豬肉餡;是道地潮州粿條湯的必備:魚丸,魚餃,魚餅,當然還包括小撮冬菜,對老饕而言,缺一都少了那份古早風味。惜今日少有齊全,標榜魚餃者,唯獨古城魚餃麵了。

● 雞飯糰。不厭其煩,商家把飯糰給炒作得火紅熾熱,旅客必嚐;無他,別處就是少有保留這傳統海南雞飯的吃法。

● 沙爹朱律。票選最宜貼上古城標籤的在地飲食,絕對少不了潮安人的沙爹朱律(Satay Celup)吧!

以上讓我嬴了老友十支啤酒。

當 然,古城還有許許多多具有特色的飲食風貌,像蹲在陋巷矮凳子上吃燙鮮蚶,像藍花染色的娘惹粽子,像峇峇的中秋月餅“白中秋”,像最能代表馬六甲娘 惹菜式的“黑果雞”(Ayam Buah Keluak) ,“椰漿黃梨蝦” (Udang Lemak Nenas)等……。

醉醺中我跟老友約好,下次得由他以“古城人”身份列出其他十項,嬴回今天的酒。

揮別時,老友回頭笑問:那吃甚麼最古城?

我笑了。你最清楚啊!

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http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/07/
http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/06/

http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php/2008/12/17/-369

這是林金城的“知食份子”首頁http://www.got1mag.com/blogs/kimcherng.php
喜歡吃的人,可以在這里發現大大的寶藏,不要錯過。
我們要感謝林金城,他的文章讓我們習以為常的傳統美食增添文化與歷史的光彩。

1 条评论:

CW Chia 说...

我是潮州人,所以對魚鮫麵有些特別的感情。多年前武牙那也街靠近貴夫人的橫巷(即文中提到的鮮蚶攤)附近,還有華美大酒店正門對面的魚鮫麵攤子,都是用瓷碗來盛麵條的。這兩攤魚鮫麵的老闆都會在把麵條盛入碗内前先用熱騰騰的上湯把空碗燙一燙,據説可以給麵條保持溫度。現在的麵攤子都用塑膠碗,怎麽燙也沒用。